烧白又来了～馋死你们

回不去就向前走 · 发表于 2023-10-7 20:32:23

和谁画相思发表于 2023-10-07 20:25
上色呀，还有下油锅怎么算好这些还是要师傅说的

对了，最后那个佐料里面，抹肉背剩的生抽、老抽、糖色倒一起，放姜碎、花椒粒，鸡精，味精，少放点盐。老抽要放多点不然没得颜色，盐巴和老抽你自己要权衡怎么放，盐巴多了老抽就少点，最好是少放盐，多放点老抽，因为老抽要上色。

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回不去就向前走 · 发表于 2023-10-7 20:34:07

Xx? 发表于 2023-10-07 20:30
给你个建议，烧白切开过后可以轻微上色，这样更有食欲！要不侧面略显白色

有上色，切好装碗，要放调料呀，里面就有老抽、生抽，糖色来上色。

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回不去就向前走 · 发表于 2023-10-7 20:35:14

胖埻儿发表于 2023-10-07 20:25
教一哈，怎么做？

看嘛，帖子里有教程。

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回不去就向前走 · 发表于 2023-10-7 20:37:36

三线肉市场买，头头上的不要价格要贵点。尾巴上的泡泡也可以要求不要，只要中间段跟老板讲价。拿回家以后洗干净放花椒、姜、葱、料酒煮熟，多煮一下一定要熟透不然不好切。煮肉的时候白糖和水弄个糖色，不要太多小碗半碗即可，老咸菜洗净切丁，如果太咸了过水煮一下备用。老姜切碎末多切点、肉煮好捞出来先用牙签插肉背插出无数孔、然后白酒、生抽、老抽、糖色抹肉背5-6-7-8-遍上色为止。锅中倒油6成油温下猪肉炸，（小心点这一步很恐怖哦用锅盖挡住，不然要成花猫哦）肉下锅之前用厨房纸把多余的水擦干，这样油炸的没那么厉害。注意炸的时候前期最好有抓勾抓着肉以免肉背糊掉，没有抓勾就用锅铲抬着肉。油炸的时候需要炸2次，第一次看到颜色黄了就行，然后再复炸一次，直到肉背看着貌似在裂口了就行了，放在煮肉的汤里面浸泡，注意多泡点时间，油炸2次和稍微长时间的浸泡是皱皮的关键2步要做好哦。然后倒掉多余的油，留底油放花椒粒、生姜碎炒香放咸菜丁翻炒，鸡精、味精调味即可。肉泡好以后取出翻过来背朝上切，这样能更好的控制每块肉都一样大小。最好切稍微厚点别太薄，切好以后背朝下放在蒸碗里，中间8-10块两边各1块，放好以后把抹肉背剩下的生抽、老抽、糖色倒在一个碗里面，放点鸡精，味精，盐，咸淡自己掌握。里面加入剩余的生姜碎和花椒粒倒入蒸碗里的肉上面，把炒好的咸菜丁铺在肉上面压紧实，一定压紧实不然蒸好反扣出来的肉会有缝隙不好看。最后上锅蒸2小时左右最好，蒸好以后用盘子扣在蒸碗上反过来取出就行了，齐活教程我出了。

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