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綦江豆花饭四季飘香 制作技艺代代相传

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发表于 2019-11-22 09:54:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    十多种蘸水佐料任食客选  张雨荷 摄
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    米饭松散清香  张雨荷 摄
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热锅点豆花  张雨荷 摄

     豆花饭是豆花和米饭的总称。

    豆花是綦江甚至是西南地区的一道传统美食,传承千年,飘香四季。各地的豆花制作方法和制作过程基本一致。不同的是吃豆花的蘸水佐料,豆花味道好不好,蘸水佐料是关键。

    綦江豆花饭特色鲜明

    綦江的豆花饭有三个特点:一是豆花鲜嫩绵实、窖水回甜;二是蘸水佐料齐全任由食客选择;三是米饭松散、清香上口。

    先说豆花鲜嫩绵实。綦江是一个山清水秀、高海拔地区比较多的地方,做豆花的黄豆是本地出产的,特别是高海拔地区的石壕、打通等地出产的黄豆,天然生长无污染,品质上乘。推豆花的水是从山里流出来的泉水,点豆花的胆水是纯粹的原生态。优质的食材,烹煮出优质的豆花和清香回甜的窖水。

    再说蘸豆花的佐料。綦江是一个移民聚集地。綦江人很多都是由外地迁移而来的。历史上有著名的“湖广填四川”,抗战时重庆是战时首都,这些人都来过綦江,很多外国人也慕名来綦江,韩国人还在綦江建了临时ZF。

    后来是南下官兵就地转业,再后来是三线建设工厂内迁到重庆,綦江也建了很多的工厂,也来了很多外地人。全国各地的人有不同的饮食习惯,他们将自己的口味融入到綦江,南方人口味重,北方人食清淡,因此,为了全方位满足食客们的需求,豆花馆的老板就会在豆花馆里摆上十多种佐料,什么口味的佐料都有。关键的是店主大方,佐料由食客自己打,打多打少,吃多少打多少,店主从来就不干涉。如果店主小气,佐料给得少,这家豆花馆肯定开不了多久就会关门。

    三是米饭松散清香。吃豆花饭米饭有讲究,一是要沥米,用木甑子蒸,米的成熟度要恰到好处,米粒才会松散清香,这种用木甑子蒸出来的米饭本身就带着清香味儿。再加上清香回甜绵实的豆花,麻辣浓香的佐料,一般的食客都要吃上两大碗饭才罢休。

    有的男食客还喜欢在吃豆花时喝烧酒,一碗豆花,二两烧酒,用他们的话说,这种滋味儿,这般日子赛过神仙。在綦江,吃豆花饭的最佳搭配是烧白,烧白肥而不腻,入口即化,简直就是豆花饭的绝配。

    吃豆花饭成一道美食风景

    綦江人喜欢在豆花饭前面冠上地名,比如:打通豆花饭、永新豆花饭。这样做的目的是为了区别各地豆花饭的特色。

比如:打通的豆花绵扎香甜;永新的豆花鲜嫩绵实;扶欢的豆花厚实松散。

虽说都是豆花,但不同地域的食材不同,特别是制作豆花用的水,一锅豆花的好坏,水质起着重要的作用。所以,在綦江也有了“河水豆花”“井水豆花”的说法。

    在綦江,豆花饭是极其普通的美食,每个镇场上都有一两家出名的豆饭馆,每个人一年中也会吃上几次豆花饭。除街上专营豆花饭的饭馆外,街上还有挑起担子走街串巷卖豆花的流动摊。农贸市场上有固定的摊位卖豆花。一两元一碗,三五元一盆,每天都是农贸市场上的热销品。

    綦江人喜欢把豆花当早餐,每天早上豆花饭馆最热闹,食客排队吃豆花饭的情景是清晨街上的一道美食风景。

    今年55岁的老张,22岁那年到位于打通镇的松藻矿务局工作。老张说,在打通镇工作了10多年,吃得最多的就是豆花饭。油辣子海椒、葱、姜、蒜是豆花饭必不可少的佐料,还有炒黄豆、花生粉、味精等配料,十余种佐料任食客挑选。装佐料的是专用的碗,多数食客都会盛上满满的一碗佐料。

    豆花窖水是淡黄色的,吃豆花前先喝一口窖水润喉,在满口的清香中,再夹一坨绵实鲜嫩的豆花,蘸上浓香的麻辣佐料,往嘴里一放,麻辣清香让味觉瞬间激动起来。

老张说,如果是遇到休息天不上班,他吃豆花饭时还会喝二两小酒。“豆花饭价廉物美,确实好吃。每天都想去吃。”老张回味悠长地说。

    豆花制作技艺代代相传

    推豆花是綦江农家接待客人的“大礼”。


推豆花在农村是家常便饭,但推豆花也不是一件容易的事情,从清水泡豆子、石磨豆浆、大锅煮浆、纱布滤浆,到胆水点豆花,再到豆花成形,不花上3至4个小时是不行的,而且做一次豆花也需要多人配合才能完成。所以,推豆花是主人对客人最热情的款待。

    老家住老瀛山下千秋村的杜同,每次回家最想的就是吃母亲推的豆花。在杜同的记忆中,他小时候家里只要来了客人,母亲就要和奶奶一起推豆花。奶奶在世时,只有奶奶才能点豆花。他奶奶点的豆花绵扎清香,纯洁无瑕。奶奶说,只有老瀛山上的泉水才点得出这么清香的豆花。杜同特别喜欢奶奶调制的蘸水,麻辣浓香,回味甘甜。这是他小时候最深刻的记忆。

    长大了,到城里工作了,豆花始终是杜同钟爱的美食。如今奶奶已经去世几年了,母亲又成了家里点豆花的传人,奶奶推豆花的手艺在他母亲身上得到了发扬光大。杜同每次回家,母亲都要推豆花。杜同说,母亲对儿女最无私的爱全都融在了豆花里。

    据杜同讲述,他家推豆花的石磨子,还是祖辈传下来的。他母亲告诉他,推豆花的精髓就是磨豆子,磨豆子的关键是石磨子。日子长了,母亲与石磨子有了感情,每次磨豆子之前,母亲都要燃3炷香敬石磨子,感恩石磨子为他家磨出了好豆花。

    至于豆花起源于何时,现在已经无法考证了,但豆花是綦江人从小就食用的美食,长大后无法忘怀的乡愁。綦江的农村妇女大都会推豆花,豆花就这样悄无声息地代代相传,成为我们生活中历史最悠久、技艺最普通的非物质文化遗产。


来源:綦江日报


发表于 2019-11-22 09:55:05 | 显示全部楼层
发表于 2019-11-22 10:04:15 来自手机版 | 显示全部楼层
阔以阔以!
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发表于 2019-11-22 10:41:23 来自手机版 | 显示全部楼层
好吃,吃的饱,还便宜
发表于 2019-11-22 10:51:30 | 显示全部楼层
綦江城区内哪家豆花饭最好呢?
发表于 2019-11-22 10:55:48 来自手机版 | 显示全部楼层
发表于 2019-11-22 10:57:47 | 显示全部楼层
发表于 2019-11-22 11:13:26 来自手机版 | 显示全部楼层
有碗烧白加豆花更完美
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发表于 2019-11-22 11:27:40 来自手机版 | 显示全部楼层
这篇帖子写个好,一个再普通的豆花,写得这详细,把人的情感都溶化在豆花中去了。我也喜欢吃豆花,物美价廉,6一7块钱就能吃饱。但我更喜欢在菜市场花3元钱买一碗活水豆花回家去吃。这种豆花份量足,可供两三个人吃,作为一道菜真不错。我住九龙广场,超市,农贸市场都有买。但我却宁愿走路到绿洲苑农贸市场口子那个卖豆花的那里去买。那里的豆花份量足,三元钱一碗,嫩,绵,香,很好吃的。诸位网友,不妨试一试。
发表于 2019-11-22 12:18:31 来自手机版 | 显示全部楼层
吃豆花要去龙角桥那边,吃火锅要去大电杆那边,吃海鲜鲍鱼要去大石路那边。
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