綦江豆花饭四季飘香 制作技艺代代相传

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    十多种蘸水佐料任食客选  张雨荷　摄

    米饭松散清香  张雨荷　摄

   

热锅点豆花  张雨荷　摄

     豆花饭是豆花和米饭的总称。

    豆花是綦江甚至是西南地区的一道传统美食，传承千年，飘香四季。各地的豆花制作方法和制作过程基本一致。不同的是吃豆花的蘸水佐料，豆花味道好不好，蘸水佐料是关键。

    綦江豆花饭特色鲜明

    綦江的豆花饭有三个特点：一是豆花鲜嫩绵实、窖水回甜；二是蘸水佐料齐全任由食客选择；三是米饭松散、清香上口。

    先说豆花鲜嫩绵实。綦江是一个山清水秀、高海拔地区比较多的地方，做豆花的黄豆是本地出产的，特别是高海拔地区的石壕、打通等地出产的黄豆，天然生长无污染，品质上乘。推豆花的水是从山里流出来的泉水，点豆花的胆水是纯粹的原生态。优质的食材，烹煮出优质的豆花和清香回甜的窖水。

    再说蘸豆花的佐料。綦江是一个移民聚集地。綦江人很多都是由外地迁移而来的。历史上有著名的“湖广填四川”，抗战时重庆是战时首都，这些人都来过綦江，很多外国人也慕名来綦江，韩国人还在綦江建了临时ZF。

    后来是南下官兵就地转业，再后来是三线建设工厂内迁到重庆，綦江也建了很多的工厂，也来了很多外地人。全国各地的人有不同的饮食习惯，他们将自己的口味融入到綦江，南方人口味重，北方人食清淡，因此，为了全方位满足食客们的需求，豆花馆的老板就会在豆花馆里摆上十多种佐料，什么口味的佐料都有。关键的是店主大方，佐料由食客自己打，打多打少，吃多少打多少，店主从来就不干涉。如果店主小气，佐料给得少，这家豆花馆肯定开不了多久就会关门。

    三是米饭松散清香。吃豆花饭米饭有讲究，一是要沥米，用木甑子蒸，米的成熟度要恰到好处，米粒才会松散清香，这种用木甑子蒸出来的米饭本身就带着清香味儿。再加上清香回甜绵实的豆花，麻辣浓香的佐料，一般的食客都要吃上两大碗饭才罢休。

    有的男食客还喜欢在吃豆花时喝烧酒，一碗豆花，二两烧酒，用他们的话说，这种滋味儿，这般日子赛过神仙。在綦江，吃豆花饭的最佳搭配是烧白，烧白肥而不腻，入口即化，简直就是豆花饭的绝配。

    吃豆花饭成一道美食风景

    綦江人喜欢在豆花饭前面冠上地名，比如：打通豆花饭、永新豆花饭。这样做的目的是为了区别各地豆花饭的特色。

比如：打通的豆花绵扎香甜；永新的豆花鲜嫩绵实；扶欢的豆花厚实松散。

虽说都是豆花，但不同地域的食材不同，特别是制作豆花用的水，一锅豆花的好坏，水质起着重要的作用。所以，在綦江也有了“河水豆花”“井水豆花”的说法。

    在綦江，豆花饭是极其普通的美食，每个镇场上都有一两家出名的豆饭馆，每个人一年中也会吃上几次豆花饭。除街上专营豆花饭的饭馆外，街上还有挑起担子走街串巷卖豆花的流动摊。农贸市场上有固定的摊位卖豆花。一两元一碗，三五元一盆，每天都是农贸市场上的热销品。

    綦江人喜欢把豆花当早餐，每天早上豆花饭馆最热闹，食客排队吃豆花饭的情景是清晨街上的一道美食风景。

    今年55岁的老张，22岁那年到位于打通镇的松藻矿务局工作。老张说，在打通镇工作了10多年，吃得最多的就是豆花饭。油辣子海椒、葱、姜、蒜是豆花饭必不可少的佐料，还有炒黄豆、花生粉、味精等配料，十余种佐料任食客挑选。装佐料的是专用的碗，多数食客都会盛上满满的一碗佐料。

    豆花窖水是淡黄色的，吃豆花前先喝一口窖水润喉，在满口的清香中，再夹一坨绵实鲜嫩的豆花，蘸上浓香的麻辣佐料，往嘴里一放，麻辣清香让味觉瞬间激动起来。

老张说，如果是遇到休息天不上班，他吃豆花饭时还会喝二两小酒。“豆花饭价廉物美，确实好吃。每天都想去吃。”老张回味悠长地说。

    豆花制作技艺代代相传

    推豆花是綦江农家接待客人的“大礼”。


推豆花在农村是家常便饭，但推豆花也不是一件容易的事情，从清水泡豆子、石磨豆浆、大锅煮浆、纱布滤浆，到胆水点豆花，再到豆花成形，不花上3至4个小时是不行的，而且做一次豆花也需要多人配合才能完成。所以，推豆花是主人对客人最热情的款待。

    老家住老瀛山下千秋村的杜同，每次回家最想的就是吃母亲推的豆花。在杜同的记忆中，他小时候家里只要来了客人，母亲就要和奶奶一起推豆花。奶奶在世时，只有奶奶才能点豆花。他奶奶点的豆花绵扎清香，纯洁无瑕。奶奶说，只有老瀛山上的泉水才点得出这么清香的豆花。杜同特别喜欢奶奶调制的蘸水，麻辣浓香，回味甘甜。这是他小时候最深刻的记忆。

    长大了，到城里工作了，豆花始终是杜同钟爱的美食。如今奶奶已经去世几年了，母亲又成了家里点豆花的传人，奶奶推豆花的手艺在他母亲身上得到了发扬光大。杜同每次回家，母亲都要推豆花。杜同说，母亲对儿女最无私的爱全都融在了豆花里。

    据杜同讲述，他家推豆花的石磨子，还是祖辈传下来的。他母亲告诉他，推豆花的精髓就是磨豆子，磨豆子的关键是石磨子。日子长了，母亲与石磨子有了感情，每次磨豆子之前，母亲都要燃3炷香敬石磨子，感恩石磨子为他家磨出了好豆花。

    至于豆花起源于何时，现在已经无法考证了，但豆花是綦江人从小就食用的美食，长大后无法忘怀的乡愁。綦江的农村妇女大都会推豆花，豆花就这样悄无声息地代代相传，成为我们生活中历史最悠久、技艺最普通的非物质文化遗产。

来源：綦江日报

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阔以阔以！

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好吃，吃的饱，还便宜

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ALICEPANG74

綦江城区内哪家豆花饭最好呢？

开腾办公

阔以

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為愛→變乖

陆星

有碗烧白加豆花更完美

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asdf502010

这篇帖子写个好，一个再普通的豆花，写得这详细，把人的情感都溶化在豆花中去了。我也喜欢吃豆花，物美价廉，6一7块钱就能吃饱。但我更喜欢在菜市场花3元钱买一碗活水豆花回家去吃。这种豆花份量足，可供两三个人吃，作为一道菜真不错。我住九龙广场，超市，农贸市场都有买。但我却宁愿走路到绿洲苑农贸市场口子那个卖豆花的那里去买。那里的豆花份量足，三元钱一碗，嫩，绵，香，很好吃的。诸位网友，不妨试一试。

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鲲鲲之綦江分鲲

吃豆花要去龙角桥那边，吃火锅要去大电杆那边，吃海鲜鲍鱼要去大石路那边。

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