千年囟味 渊源流长
吃卤味就像嗑瓜子一样，根本停不下来卤味在我们的美食宝典里，一直占有一席之地，基本上就没有不喜爱卤味的。
家里的饭桌上，时不时就会出现从卤菜店买回来的酱牛肉卤鸡脚；坐长途火车，有泡面，更要有卤鸭脖；放松休闲时刻，一盘卤味一杯酒，再合适不过。
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今天咱们就一起来聊聊一吃就停不下来的卤味，并把鱼二妹的秘制卤方教程也一并呈上！
卤，是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一。吃卤味的历史可以追溯到两千年以前，古时文人吟诗会友之际，就常用卤味下酒。
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最开始卤味主要以盐、花椒来卤制，到了明代，随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，开始重视食疗，一些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。
之后，卤味逐渐有了地域性差异。按地域分，有南卤北酱之说；按做法分，有红卤、白卤、糟卤之差。白切鸡就是典型的白卤；四川卤菜属红卤，重麻辣；湖北卤菜甜辣为主；江浙卤菜有浓油赤酱、有白卤、有糟卤。
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红卤算是最为常见的，使用糖、红曲米等调色原料来增强卤汁的鲜红色度，颜色红润诱人。我们常吃的五香牛肉、卤猪蹄、肘子、五花肉、肥肠一般都是红卤做法。一般需要先将原材料进行焯水等处理，然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂，达到增味增香和着色的效果。
红卤最早兴盛于四川，不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，麻辣辛香那叫一个上头。同时加入不少中草药，添一分滋补的功效。四川卤菜代表钵钵鸡鸡、冷吃兔、辣兔头、卤排骨、甜皮鸭……哪一个都叫人念念不忘~
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未完待续……
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