千年囟味渊源流长（二）

韬桥 · 发表于 2022-9-26 20:40:47

      同样重辣和中草药的还有湖南卤味，相比于川卤少了麻，就是热烈而直接的辣。所以即便是标着酱香味，那也是很多人不能接受的辣度。与湖南、重庆接壤的湖北，卤味更讲究辣味的混合，介于干辣和麻辣之间，再用甜味来调和辣味，周黑鸭的甜辣鸭脖就是一大特色。

      红卤往南发展，少了辣，多了份鲜甜。
几百年来甘蔗的繁荣，决定了福建人对甜食的偏爱，所以卤味也是鲜嫩微甜的口感，卤鸡爪更是成了当地特色。
      潮式卤水则以红糖、生抽、酱油打基础，最终出来的卤味色泽诱人，浓而不咸、鲜而不腥，一盘潮式卤水拼盘更是潮菜的灵魂之作。

      卤味到了江南一带，便成了「糟卤」。糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁，再配以八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成澄清透亮，酒香浓郁。荤菜或蔬菜煮熟冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜，咸鲜爽口。
      糟卤尤其适合夏天吃，毛豆、鸡爪、基围虾、鸭珍、鸭舌，糟白肉……佐上小酒，咪道老嗲了～
   而白卤既不用糟汁，也不加酱油和糖色，而是纯靠香辛料来卤制食物，颜色上更为清淡，味道突出咸香口感，再配上不同风味的蘸碟，一样惹人食欲。南京盐水鸭和广式白切鸡便是代表。

      卤味的做法五花八门，但原料大家基本都不挑。之前，由于调味料的不丰富，卤味的原料还是以各种肉类为主。各式香料丰富了之后，大家开始对内脏及头蹄尾等有特殊气味的部位下手。现如今，鸡鸭鹅、牛羊猪、肠肝胗尾jio、各式海鲜、香干毛豆萝卜各式素菜……都能在卤锅里翻腾出美味。

未完待续……

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sanyue · 发表于 2022-9-26 20:41:35

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千年囟味 渊源流长（二）

千年囟味渊源流长（二）