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千年囟味 渊源流长(二)
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作者:
韬桥
时间:
2022-9-26 20:40
标题:
千年囟味 渊源流长(二)
同样重辣和中草药的还有湖南卤味,相比于川卤少了麻,就是热烈而直接的辣。所以即便是标着酱香味,那也是很多人不能接受的辣度。与湖南、重庆接壤的湖北,卤味更讲究辣味的混合,介于干辣和麻辣之间,再用甜味来调和辣味,周黑鸭的甜辣鸭脖就是一大特色。
红卤往南发展,少了辣,多了份鲜甜。
几百年来甘蔗的繁荣,决定了福建人对甜食的偏爱,所以卤味也是鲜嫩微甜的口感,卤鸡爪更是成了当地特色。
潮式卤水则以红糖、生抽、酱油打基础,最终出来的卤味色泽诱人,浓而不咸、鲜而不腥,一盘潮式卤水拼盘更是潮菜的灵魂之作。
卤味到了江南一带,便成了「糟卤」。糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁,再配以八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成澄清透亮,酒香浓郁。荤菜或蔬菜煮熟冷却后,倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜,咸鲜爽口。
糟卤尤其适合夏天吃,毛豆、鸡爪、基围虾、鸭珍、鸭舌,糟白肉……佐上小酒,咪道老嗲了~
而白卤既不用糟汁,也不加酱油和糖色,而是纯靠香辛料来卤制食物,颜色上更为清淡,味道突出咸香口感,再配上不同风味的蘸碟,一样惹人食欲。南京盐水鸭和广式白切鸡便是代表。
卤味的做法五花八门,但原料大家基本都不挑。之前,由于调味料的不丰富,卤味的原料还是以各种肉类为主。各式香料丰富了之后,大家开始对内脏及头蹄尾等有特殊气味的部位下手。现如今,鸡鸭鹅、牛羊猪、肠肝胗尾jio、各式海鲜、香干毛豆萝卜各式素菜……都能在卤锅里翻腾出美味。
未完待续……
作者:
sanyue
时间:
2022-9-26 20:41
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